「うまい魚」究極の血抜き！
2023.04.27
こんばんは、SS２５０です｡
魚は死後硬直後から時間経過とともに
旨み成分（イノシン酸）が増し熟成されていく
一方で腐敗も進みます。
この問題を解決する救世主として
注目されているのが「津本式究極の血抜き」だ！
仕組みは簡単！
魚の腐敗を早める主な原因は
大きく分けて２つ！
傷などの処理の仕方が悪い場合と
体内に血が残っている場合だそうです。
傷の処理は丁寧にすれば良いが
長期熟成の成功率を上げるなら
完璧な血抜きがカギを握る｡
例えば、刺身の下にのツマが
赤くなっている場合は血抜きが
甘いケースが多いそうです。
魚の体重の4%が血液と言われていて
内臓に2%そして問題なのが筋肉中の
細かな血管に残っている血だそうです。
これまでも、血抜きの方法は様々あったが
魚のエラ部分から肝臓にアプローチして
水を流し込む手法を思いついた｡
肝臓は血液のフィルター役を担い体内の
血管と関係しているからだそうです。
さらに
それでも抜ききれない血があったので
特殊なノズルを用いて尾から背骨腹側に
走る動脈に送水し血抜きする方法も編み出した｡
この２つを組み合わる事で、熟成魚を
作る成功率が大幅に上がったそうです。
究極の血抜きの最大のメリットは
死んだ魚にも通用する事なんです！
なかなか素人がやるのは大変ですが
試してみてはいかがですか？
では、今日はこのへんで｡
