こんばんは、SS２５０です｡ 魚は死後硬直後から時間経過とともに 旨み成分（イノシン酸）が増し熟成されていく 一方で腐敗も進みます。 この問題を解決する救世主として 注目されているのが「津本式究極の血抜き」だ！ 仕組みは簡単！ 魚の腐敗を早める主な原因は 大きく分けて２つ！ 傷などの処理の仕方が悪い場合と 体内に血が残っている場合だそうです。 傷の処理は丁寧にすれば良いが 長期熟成の成功率を上げるなら 完璧な血抜きがカギを握る｡ 例えば、刺身の下にのツマが 赤くなっている場合は血抜きが 甘いケースが多いそうです。 魚の体重の4%が血液と言われていて 内臓に2%そして問題なのが筋肉中の 細かな血管に残っている血だそうです。 これまでも、血抜きの方法は様々あったが 魚のエラ部分から肝臓にアプローチして 水を流し込む手法を思いついた｡ 肝臓は血液のフィルター役を担い体内の 血管と関係しているからだそうです。 さらに それでも抜ききれない血があったので 特殊なノズルを用いて尾から背骨腹側に 走る動脈に送水し血抜きする方法も編み出した｡ この２つを組み合わる事で、熟成魚を 作る成功率が大幅に上がったそうです。 究極の血抜きの最大のメリットは 死んだ魚にも通用する事なんです！ なかなか素人がやるのは大変ですが 試してみてはいかがですか？ では、今日はこのへんで｡